SUSTANCIAS ORGÁNICAS EN NUESTRA NUTRICIÓN

NOCIONES BÁSICAS
Como cualquier otra máquina, el cuerpo necesita energía para llevar a cabo sus funciones. Estas pueden clasificarse en dos grandes grupos: las funciones metabólicas, correspondientes a las reacciones químicas que se llevan a cabo en su interior (respiración, digestión, regulación de la temperatura, fabricación de moléculas nuevas para sustituir otras viejas, etc.) que tienen lugar independientemente de que el cuerpo se mantenga en el más absoluto reposo y las funciones motoras que le permiten moverse, realizar las actividades de la vida diaria, etc. Para todas estas funciones, la energía necesaria es aportada por los alimentos.
Al ingerir los alimentos el organismo pone en marcha un complejo proceso bioquímico que tiene por objeto descomponer las materias primas de la comida en elementos más sencillos que puedan ser aprovechados. Este proceso es lo que llamamos digestión. Aunque en los alimentos intervienen muchos componentes, más del 99% de los mismos está compuesto por agua, hidratos de carbono, proteínas y grasas. Descartando el agua, los demás componentes mayoritarios son grandes moléculas que deben ser desmenuzadas para que se puedan absorber en el tubo digestivo. Se clasifican en tres grupos: hidratos de carbono, lípidos y proteínas
HIDRATOS DE CARBONO
También llamados carbohidratos, glúcidos, azúcares, polisacáridos, etc., todos ellos son cadenas complejas formadas a base de unas unidades sencillas, los monosacáridos. De estos, los más conocidos son la glucosa y la fructosa que forman parte de prácticamente todos los alimentos de origen vegetal. Su importancia deriva de que constituyen la fuente inmediata de la energía que necesita el cuerpo. Durante el proceso de digestión, los carbohidratos son reducidos a glucosa que se absorbe por el tubo digestivo siendo llevada a la sangre para que esta la distribuya entre las células. Sin embargo, la glucosa tal cual no puede ser aprovechada por las células, sino que es necesaria la insulina, una hormona que es producida por el páncreas.
El organismo dispone de un mecanismo de control que detecta el momento en que empiezan a subir los niveles de glucosa en la sangre, comenzando entonces el páncreas a producir insulina. La insulina permite que las células de todo el cuerpo aprovechen la glucosa que les llega, retirando esta de la sangre. Cuando los niveles de glucosa en la sangre se han normalizado, el páncreas deja de producir insulina. Al transcurrir las horas, cuando las células han consumido su carga inicial de glucosa, comienzan a extraer más glucosa de la sangre. Pero enseguida, el organismo advierte de este fenómeno apareciendo la sensación de hambre.
Existen otros mecanismos para soslayar esta caída de los niveles de glucosa, pero no es necesario exponerlos aquí.
En los pacientes diabéticos, el páncreas no puede producir insulina, con lo que la glucosa procedente de la digestión de los alimentos se acumula en la sangre. Cuando esta llega a un límite, los riñones que normalmente impiden que la glucosa se marche en la orina mediante un mecanismo de reabsorción, dejan de hacerlo y el diabético elimina gran cantidad de glucosa -azúcar- en la orina, necesitando beber grandes cantidades de agua. Pero además, como la glucosa no es aprovechada adecuadamente por las células, el diabético suele mostrar cansancio, delgadez extrema, y apetito desmesurado. La delgadez se debe a que al no poder aprovechar la glucosa como fuente de energía, el diabético tiene que recurrir a otras fuentes, sobre todo las grasas y las proteínas. Afortunadamente, desde la década de los 30 del siglo XX los diabéticos pueden inyectarse insulina, lo que les convierte en personas "casi normales"
LIPIDOS
Los lípidos (también llamados grasas) son igualmente moléculas muy grandes que deben ser fragmentadas para ser absorbidas. Estos fragmentos son los ácidos grasos y el colesterol. La importancia de los lípidos deriva de que forman parte de las reservas energéticas del cuerpo (la acumulación de grasas es un proceso de autodefensa frente a los períodos de hambruna a los que tuvieron que hacer frente nuestro antepasados) pero también, asociados al fósforo, son elementos constituyentes de las paredes de todas las células del cuerpo. En algunos tejidos, como el cerebro o la médula espinal, los lípidos suponen un gran porcentaje del peso total. Por otra parte, tanto los ácidos grasos como el colesterol sirven de materia prima para que el cuerpo fabrique una serie de moléculas como las hormonas sexuales o las prostaglandinas que le son absolutamente necesarias para su buen funcionamiento.
PROTEINAS
Las proteínas constituyen la mayor parte de los tejidos de sostén del cuerpo (músculos, tendones, piel, articulaciones, etc.) así como de la sangre. Pero igualmente importante es el hecho de que las proteínas funcionan como catalizadores, permitendo que decenas de miles de reacciones químicas tengan lugar a la temperatura del cuerpo. Estas reacciones son las que permiten que las células vivan, crezcan, se reproduzcan y fabriquen todas las sustancias que necesitan.
Además, numerosas proteínas funcionan como mensajeros, llevando órdenes de un lado al otro del cuerpo para que cada órgano cumpla su función. Son hormonas como la insulina que son producidas por un órgano para que ejerzan una función en otro lugar.
Las proteínas, como en los lípidos y los hidratos de carbono, son moléculas complejas que la naturaleza crea a partir de una unidades básicas, los aminoácidos. La concatenación de los 20 aminoácidos más importantes para formar cadenas pequeñas (llamadas péptidos), grandes (polipéptidos) o grandes (proteínas) permite que se generen en todo cuerpo viviente los miles de proteínas necesarias para que este pueda complir su función.
METABOLISMO
El conjunto de todas las reacciones que se llegan a cabo para utilizar las materias primas ingeridas, fabricar las moléculas que necesita el cuerpo y realizar las actividades de la vida diaria se denomina metabolismo. Incluso en el más absoluto reposo, el cuerpo está realizando actividades perceptibles (el corazón bombea la sangre por todo el cuerpo, los pulmones se hinchan y deshinchan) e imperceptibles (p.ej., pensar, soñar, reparar heridas, etc). El conjunto de estas actividades recibe el nombre de metabolismo basal, y para poder llevarlo a cabo, el organismo necesita una enorme cantidad de energia, del orden del 80% de la que consume.
Adicionalmente, todas las personas, incluso las más sedentarias, realizan una serie de actividades diarias que consumen energía. Estas actividades pueden ser muy ligeras (como escribir en un ordenador o limpiar el polvo) o sumamente extenuantes (como jugar al tenis o subir muchas escaleras). Estas actividades también consumen energia.
La suma de la energía consumida por el metabolismo basal y de las actividades diarias se considera como los requimientos diarios de energía y se expresa en calorias (#). En un adulto sano, es necesario aportar todos los días un número de calorias igual a los requerimientos diarios. Este aporte diario se lleva a cabo con las comidas. Como todos los sistemas físicos en los que entra y sale algo, para mantener el sistema en equilibrio es necesario que lo que entra sea igual a lo que salga (p.ej. en un pantano que abastece de agua una ciudad, la cantidad de agua consumida por sus habitantes debe ser compensada por la lluvia. Si no llueve, el pantano "adelgaza" y si llueva más de lo que la ciudad gasta, el pantano "engorda" y se debe proceder al desembalse)
Exactamente de igual manera, las calorias aportadas con los alimentos deben ser compensadas por las calorias consumidas por la suma del metabolismo basal y actividades diarias. Si el aporte de calorias es menor que esta suma, el sujeto adelgaza y si es mayor, el sujeto engorda. A diferencia del pantano en el que al agua en exceso de almacena como tal, en los seres vivos, la energía sobrante se almacena como grasas. Y también a diferencia del pantano, el sujeto no puede desembalsar el exceso